Muselina de bacalao con moluscos

Receta de Muselina de bacalao con molusco
Ingredientes para 4 personas:
Para la muselina

  • 400g de Palitos sin espinas de bacalao desalado Royal
  • 2 claras de huevo
  • 150ml de crema de leche
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa

  • 400g de berberechos
  • 400g de navajas
  • 1 copita de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Perejil
  • Aceite de oliva
Elaboración
Triturar el bacalao y mezclar junto con las claras, la sal y la pimienta en un robot de cocina. Añadir la crema de leche y dejar emulsionar unos segundos. Dejar enfriar bien en la nevera antes de formar las quenelles.

Elaborar las quenelles con la ayuda de 2 cucharas y cocerlas en agua salada muy caliente, pero sin hervir, durante unos minutos hasta que queden cuajadas.

Por otra parte lavar las navajas y los berberechos con agua y sal. Abrir los berberechos por un lado y las navajas por otro con unos granos de pimienta negra, unas hojas de laurel y un poco de vino blanco. Una vez abiertos guardar el agua de cocción.

Calentar en una sartén aceite de oliva y rehogar los ajos picados, antes de que cojan excesivo color mojar con el agua de cocción de los moluscos y añadir perejil picado. Dejar reducir hasta que tenga una consistencia más espesa.
Emplatar los berberechos y las navajas, añadir la salsa y colocar las quenelles.