El Bacalao …

El bacalao Gadus Morhua

GADUS MORHUA. El único que es bacalao


El bacalao es una especie pescado blanco propia de mares fríos y vive en grandes bancos entre 50 y 600 metros de profundidad en aguas próximas a los 0º, aunque es común que nade a unos 150 o 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque actualmente se puede encontrar bacalao durante todo el año, gracias a las distintas formas en que se puede adquirir: seco salado, desecado, fresco, ahumado o congelado. Se caracteriza por tener la piel de diferente color según la zona dónde viva y su alimentación habitual, variando de verde-oliváceo a gris-parduzco y con la zona ventral de color claro. Tiene un marcado moteado marronáceo y una línea lateral pálida que se curva a la altura de las aletas pectorales, que es como su sexto sentido y que le sirve de “radar” en sus desplazamientos. Está cubierto de pequeñas escamas, a través del estudio de las cuales se puede determinar la edad del bacalao Su mandíbula superior está ligeramente más avanzada que la inferior, bajo la que tiene una pequeña barbilla que actúa como órgano sensorial. Tiene fuertes dientes ya que es un pez muy devorador.

Historia del Bacalao

La historia del bacalao salado se remonta al siglo X.
Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos que llegaron de Noruega a Islandia. En el siglo X, Thorwald y su hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato, viajaron a Islandia, donde cometieron varios homicidios más y ello les valió un nuevo destierro…llegando a Groelandia.
¿Cómo sobrevivieron los vikingos en dicha zona?, ¿De dónde obtuvieron suficientes provisiones para seguir con sus expediciones? Pues bien, fue debido a que aprendieron a conservar el bacalao, curándolo al gélido aire invernal hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso y se convertía en un tasajo duro como la madera, que se mantenía comestible durante largo tiempo. Podía romperse porciones y masticarlas como cecina. Antes incluso de los tiempos de Erik, en el siglo IX, los nórdicos ya habían establecido secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y comerciaban con los excedentes en la Europa septentrional. Los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos, lo que les permitió realizar viajes más lejanos y con mayor comodidad. Este producto, el bacalao salado, tenía una importante ventaja comercial: cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. Hacia el año 1000, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá de los límites de su hábitat.
Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX, la comida se echaba a perder muy pronto, lo que dificultaba su comercialización, sobre todo para la comercialización del pescado en tierra adentro. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, se dieron cuenta de sus grandes cualidades, ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, se sala y seca perfectamente. Debido a ello se hizo popular en los países del norte durante la Edad Media.
La salazón del bacalao no sólo era mejor que las de los demás productos, sino que también tenía mejor sabor. Una vez secado o salado, o ambas cosas, y adecuadamente remojado más tarde, este pescado presenta una carne en láminas que, para muchos, incluso hoy en día, resulta muy superior a la carne tierna y blanda del bacalao fresco.

La Pesca del Bacalao

Nuestro Bacalao procede de Islandia y se captura uno a uno mediante anzuelo. Esta técnica, a diferencia de las redes, no daña la carne ya que las piezas no sufren presión ni golpes. Es además el método más respetuoso con el medio ambiente, con otras especies y con los fondos marinos.
Islandia es uno de los regímenes de aplicación de la pesca sostenible más sofisticada en el mundo, en particular en materia de cuotas de pesca, control del puerto y de peso de todas las capturas. El año 1984 es el inicio del modelo sostenible de autolimitación de pesca mediante un sistema eficiente de cuotas.

El sistema de auto limitación de capturas es la piedra angular del sistema de ordenación pesquera de Islandia. El sistema está pensado para limitar la captura total y para evitar que se pesque más de una especie que lo que los científicos creen conveniente.
El total admisible de capturas (TAC) es fijado una vez al año por el Ministerio de Pesca y Agricultura, y esta decisión debe basarse en el dictamen científico del Instituto de Investigación Marina de Islandia. Es una de las decisiones más esperadas en Islandia. El año pesquero va del 1 de Septiembre al 31 de agosto.
A cada barco se le asigna una parte de la cuota total. Si no se posee cuota no se puede salir a pescar con fines comerciales.
El objetivo es garantizar la sostenibilidad de los recursos marinos, poniendo de relieve el beneficio de mantener estos recursos para toda la comunidad.

Las cuotas de pesca, es decir el derecho a pescar 1 kg. de una especie, se compran y se venden como si de un titulo de bolsa se tratara, y también se alquilan,. Esto da un valor real al patrimonio de los bancos de pesca que siguen siendo propiedad de la nación.

Además del sistema de cuotas, se incluyen muchas las restricciones de los artes de pesca, el uso de zonas de veda para la conservación de importantes hábitats vulnerables y el cierre temporal de zonas de pesca para proteger el desove de los peces.