El Salmón

Salmón de Calidad Superior

Nuestro salmón ahumado Royal

El salmón pertenece a la familia Salmonidae y existen diversas especies, aunque la más apreciada por la calidad de su carne es la Salmo salar, conocido también por salmón del Atlántico.

El salmón salvaje es muy escaso, ya que debido al gran esfuerzo de los peces en su remonte del río, suelen morir en casi su totalidad.

El salmón es un pez migrador anádromo, es decir, se reproduce en ríos y crece en el mar. Desde primavera, los salmones remontan los ríos buscando sitios tranquilos, con pocas corrientes, donde poder desovar en otoño. Los huevos permanecen enterrados en los fondos arenosos del río durante el período de incubación hasta abril o mayo. Después de pasar entre dos y cinco años en el río, los alevines se transforman de modo que pueden vivir en agua salada. El proceso, denominado esmoltificación, es el paso de la fase de pinto a la de esguín. Cuando esto ocurre, el salmón (esguín) emprende su camino hacia el mar. Desde allí, el salmón migra grandes distancias en busca de alimento y crece sin cesar. Entre los dos y cuatro años, el salmón está maduro para la reproducción y comienza a remontar el curso del río hacia el desovadero donde nació.

Historia del Ahumado

La historia del ahumado es antiquísima, tan antigua como la historia del hombre mismo. Tan antigua como el descubrimiento del fuego para cocinar los alimentos y calentarse.

La historia del ahumado tiene consigo incalculables pruebas, fracasos y éxitos hasta dar con la fórmula y el método adecuado para conservar los alimentos. Es que desde que el hombre comenzó a cazar y cultivar sus alimentos descubrió como éstos se echaban a perder con facilidad y muy rápidamente cuando no se los conservaba de la manera correcta. Ahí entra en juego la habilidad y el ingenio del hombre puesto a disposición de la propia supervivencia. Así es como se desarrollan técnicas para secar y curar las carnes, y para producir conservas como los escabeches.

Dado que el hombre observó que las carnes expuestas al humo se conservan por más tiempo, el ahumado se transformó en su aliado para evitar las hambrunas en épocas de escasez, así como también le sirvió para organizar grandes expediciones colonizadoras y llevar consigo los alimentos necesarios. Pero con ellos no sólo dispuso de una forma importante para preservar los alimentos que no consumía inmediatamente sino que también le dio acceso a nuevos sabores y aromas que contribuyeron al desarrollo de su paladar.

El ahumadero más antiguo del que se tenga registro tiene 2000 años y se encuentra emplazado en la frontera actual entre Rusia y Polonia.

En la actualidad y gracias al desarrollo de diferentes técnicas, los ahumados dejaron de ser productos alimenticios fruto de la necesidad del hombre por conservarlos, para convertirse en auténticas exquisiteces, valoradas por el sabor original y la calidad de sus piezas, sean éstas carnes o pescados, y por los complementos que les aportan los humos de selectas maderas como: el roble, el ciprés y los frutales.


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