Gastronomía con nombre propio: tipos de cortes

gastronomía

Aprende nuevos términos culinarios relacionados con el corte de ingredientes

Pensamos un plato, compramos los ingredientes y nos ponemos a cocinar. En ocasiones, recurrimos a páginas web o blogs sobre gastronomía para probar sabores nuevos. Todo parece sencillo hasta que nos encontramos con términos desconocidos. ¿Corte brunoise? ¿Emincé? ¿Juliana? No se trata de productos nuevos ni del nombre del cocinero/a creador de la receta. Estamos ante diferentes cortes que pueden caracterizar un plato.

Las verduras, las frutas, las carnes y otros productos se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les quiera dar. Así, podemos hacer distintos cortes para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes, para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción) o para dar un toque de originalidad y decoración. Y es que con la gastronomía, ¡siempre estamos aprendiendo!

Para que no te pierdas en este sentido, hoy hemos recopilado algunos de los cortes más utilizados en la cocina. Toma nota y ¡amplía tu vocabulario gastronómico!

BASTÓN: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en verduras para guarnición. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones.

BRACELETS: son aros (generalmente es un corte de cebolla), que pueden ser más o menos gruesos, según su uso.

BRUNOISE: forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 3 mm de lado). Se usa tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (aderezo o ensalada), así como salsas o rellenos.

CHIFONADA: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Es más delgado aún que el corte en juliana.

CONCASSÉ: corte que dota a un ingrediente de una formar cuadricular de más de 5 mm de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este término básicamente como un corte específico para el tomate pelado y sin pepitas.

EMINCÉ: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo aproximadamente.

GAJOS o CUARTOS: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

HILO o PAJA: primero se cortan rebanadas y luego tiras finas. Por ejemplo, patatas paja.

JARDINERA: se trata de cortar los vegetales en tiras 5 mm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA: técnica culinaria que consiste en cortas las verduras en tiras alargadas y muy finas (aproximadamente 6 cm de largo por 1 a 2 mm de espesor). Antiguamente también se denominaba “cincelar”.

MIREPOIX: tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección, empleado para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

NOISETTE: pequeñas bolas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada “boleador” o “sacabolas”. Se utiliza con verduras o frutas firmes, como patatas, zanahorias, manzana, melón…

PANADERA: principalmente en patatas, es una manera de cortar en forma redonda de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PARISIEN: corte para formar bolas más grandes que las noisette.

PLUMA: es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

RODAJA: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menos grosor.

SIFFLETS o BIAUS: corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas (por ejemplo, en zanahoria, puerro…)

VAN DICKE: corte decorativo que se consigue al hacerlo en forma de zigzag (por ejemplo, canastas de sandía o melón).

VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, en anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es importante que el tamaño sea parejo.

No hace falta tener una gran memoria ni aprendértelos todos. Anótalos en tu cuaderno de cocina y, cuando veas un término que no conozcas relacionado con el corte, recurre a este pequeño diccionario. Nosotros seguiremos indagando para facilitarte más términos culinarios que hagan que cocinar sea siempre sencillo.

Créditos de la imagen webos fritos via photopin cc

Un comentario para Gastronomía con nombre propio: tipos de cortes

  • Comentario

    ferney durango 29 abril, 2015

    es super gracias por su aporte


Comentario

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