La gastronomía busca el toque de distinción del ahumado

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El bacalao y el salmón, con el proceso de ahumado, están cada vez más presentes en los platos

La técnica del ahumado no es nueva. De hecho, en la Prehistoria el humo sirvió a cazadores y pescadores para conservar sus productos y alargar la vida de los alimentos. Club Royal no ha querido quedarse atrás en este aspecto y ha utilizado esta técnica para productos como el salmón, el bacalao o las anchoas. Y es que cada vez se tienen más en cuenta alimentos con el proceso de ahumado.

Hoy queremos acercarte esta modalidad de la gastronomía. Se desconoce quién y cómo surgió la técnica del ahumado como forma de preparar y conservar alimentos. Pero probablemente sucedió por accidente en la era de piedra. Podría deberse al descubrimiento de un grupo de cazadores que, tras colgar su alimento en una caverna mientras hacían una hoguera para calentarse, descubrieron que este se conservaba por mayor tiempo y además adquiría mucho mejor sabor.

El humo proviene del quemado de madera no resinosa. Hay dos tipos de ahumado: el ahumado en caliente (que se realiza entre 70-110ºC y cocina a la vez que ahuma) y el ahumado en frío (método similar al curado de alimentos y que se realiza entre los 10-30ºC). Este último, a diferencia del caliente, no cocina el alimento, por lo que los alimentos ahumados en frío es necesario cocinarlos.

Como hemos indicado, esta técnica de la gastronomía es muy antigua y surgió en una época en la que los alimentos se descomponían con facilidad. Así, comprobaron que este proceso disminuía la humedad del alimento y alargaba sus posibilidades de almacenaje.

En Copesco-Sefrisa seguimos un método artesanal para la realización del ahumado, con el objetivo de conseguir un producto de la más alta calidad. Y nos hemos atrevido a hacerlo con pescados como el salmón, el bacalao y la anchoa.

Gracias a la unión de la tradición y la tecnología, el resultado es un producto con textura firme y sedosa, de total trazabilidad y máxima caducidad, después de estas tres fases del proceso de ahumado. Cabe destacar, desde el punto de vista nutricional, que los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar.

Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, proviniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado, además, da el color y sabor específicos a productos como el bacalao o el salmón, que es el objetivo principal de dicho proceso.

Y a ti, ¿te gustan los alimentos ahumados? ¿En qué platos los incluirías?

Créditos de la imagen Irish Typepad via photopin cc

Un comentario para La gastronomía busca el toque de distinción del ahumado

  • Comentario

    Teresa 4 junio, 2014

    Me encantan los ahumados, normalmente el salmon lo compro así,pero me resulta más dificil hallar las anchoas.


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