Bacalao confitado al aroma de ajo, crema de legumbres y emulsión de agua de tomate por Nacho Garbayo

Ingredientes para 4 personas:
  • 900 g de solomillo de bacalao ROYAL
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 6 dientes de ajo

PARA LA CREMA DE LEGUMBRES

  • 200 g de garbanzos cocidos
  • 1 diente de ajo
  • Pimentón dulce

PARA LA EMULSIÓN DE AGUA DE TOMATE

  • 1 kg de tomate rama
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Xantana
Preparación

ACEITE DE AJOS Y BACALAO

Infusionamos el aceite con los ajos aplastados. Para ello calentamos el aceite hasta 70-80ºC, retiramos del fuego, introducimos los ajos y tapamos con papel film. Dejamos reposar unos 20 minutos.

Introducimos el bacalao en bolsas de vacío y añadimos aceite hasta cubrirlos por la mitad. Sellamos y cocinamos a baja temperatura, no más de 80ºC unos 12-14 minutos.

CREMA DE LEGUMBRES

Terminamos de cocer los garbanzos con los recortes que hayamos podido obtener de los solomillos durante 10 minutos.

Retiramos el bacalao y trituramos muy finamente la crema junto con un sofrito hecho con el diente de ajo y el pimentón. Colamos para afinarla más y rectificamos de sal.

EMULSIÓN DE AGUA DE TOMATE

Trituramos el tomate con sus ramas y exprimimos con ayuda de una estameña, filtro de café o papel de cocina resistente para obtener sólo el agua.

Ponemos a punto de sal el agua, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo y espesamos con xantana para afianzar la emulsión. Mantendremos caliente a unos 50ºC, que tenga temperatura, pero que no se cocine para que el tomate tenga sabor a fresco

Presentación

En el centro de un plato hondo hacemos una cama de crema. Sobre ella colocamos el taco de bacalao. Salseamos con la emulsión.

Podemos terminar el plato con semillas de tomate.

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