Lomo de bacalao con muselina de membrillo sobre puré de calabaza y atadillo de espárragos

Ingredientes para 4 personas:
  • 600 gr de lomo de bacalao Jumbo
  • Harina/ 2 huevos/ pan rallado con perejil

Muselina

  • 2 huevos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 100gr de membrillo
  • Ajo

Puré

  • ½ calabaza con piel
  • Romero fresco

Atadillo

  • 1 manojo de espárragos verdes medianos
  • 1 tira de bacón muy fina por persona (las de los paquetes pre cortados son muy gruesas)
Preparación

El primer paso es poner la calabaza en una bandeja de horno con romero en la base. Hornear con la piel hacia arriba a 180º durante 45 minutos aproximadamente. Posteriormente, pelar y triturar. Rectificar de sal y reservar.

Para el bacalao, retirar la piel, salpimentar y enharinar. Pasar por huevo batido y por último por el pan rallado con perejil o hierbas provenzales. Freír en aceite de girasol y reservar.

Para la muselina, poner en un vaso de túrmix el huevo, sal, ajo y aceite. Triturar y emulsionar y al final añadir el membrillo y acabar de triturar y ligar el conjunto.

Para el atadillo, escaldar los espárragos durante 1 minuto y enfriar. Cortar en 3 piezas y envolver en láminas de bacón. Marcar a la plancha y reservar.

Por último, poner la muselina encima del bacalao y gratinar en el horno. Disponer una base de puré de calabaza, el bacalao y acabar con el atadillo de espárragos.