Nigiri Sushi con Salmón ahumado por Nacho Garbayo

Ingredientes para 5 personas:
  • 150 g de lomo de salmón ahumado ROYAL

PARA EL ARROZ

  • 700 g de Arroz japonés de grano corto
  • Agua
  • 125 ml de Vinagre japonés de baja acidez
  • 75 g de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

PARA LA MAYONESA DE WASABI

  • 4 cucharadas soperas de mayonesa (si es japonesa, mejor)
  • 20 g de pasta de wasabi

PARA LA EMULSIÓN DE SOJA Y HUEVAS

  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de salsa de soja
  • ½ cucharada de postre de huevas de lumpo
  • ½ cucharada de postre de huevas de capellán
Preparación

ARROZ

Lo primero, lavamos el arroz de grano corto, a ser posible japonés especifico para Sushi, con abundante agua fría. Repetir el proceso al menos siete veces.

Una vez limpio de almidón, colar el arroz en un “chino” grande y dejar reposar durante 15 minutos.

Transcurrido dicho tiempo, poner el arroz en una cazuela con tapa del mismo diámetro y añadir agua, la misma proporción en volumen que de arroz, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, una vez que hierva bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos más. Es importante no levantar la tapa de la olla en ningún momento, ya que cocemos con el mismo vapor que genera la cocción. Una vez cocido lo traspasamos a un recipiente (no metálico).

Añadimos cinco cucharadas de azúcar y una cucharada de postre de sal en una taza y llenamos con el vinagre de arroz. Aderezamos con esta mezcla el arroz mientras que, con la ayuda de un abanico, vamos enfriando un poco el arroz. Hay que removerlo bien para favorecer la mezcla y para liberar el calor acumulado y que el arroz no se pase de punto.

Con un trapo poroso (ligeramente humedecido) tapamos el arroz para conservarlo hasta su uso.

MAYONESA DE WASABI

Mezclamos la mayonesa y la pasta hasta obtener una crema muy homogénea y de un color verde claro.

EMULSIÓN DE SOJA Y DÚO DE HUEVAS

En un vaso de batidora turbinamos el aceite y la soja. Teóricamente con la lecitina que tiene la soja debería mantenerse la mezcla emulsionada. De no ser así, podríamos añadir un poco de cebolla confitada para conseguir esa emulsión.

SASHIMI DE SALMÓN

Cortamos el lomo de salmón ahumado ROYAL en lonchas de 1-2 mm.

Presentación

Con la ayuda de un molde rectangular hacemos una base de arroz de no más de dos granos de altura. Es importante no aplastar mucho para que los granos no pierdan su textura y, así, dar al conjunto la presencia de un nigiri tradicional.

Sobre el arroz colocaremos las lonchas cortadas de salmón ahumado Royal, cubriendo la superficie entera.

A un lado del nigiri trazaremos un cordón o una lágrima con la mayonesa de wasabi y terminaremos con una pizca de emulsión sobre los trozos de salmón.